PREMESSO CHE
Il Consigliere Giacomo Zamperini (FDI) ha depositato la mozione “Salvaguardia di pascoli, malghe ed alpeggi. Sostegno alla produzione di formaggio a latte crudo”, finalizzata a promuovere deroghe applicative alle Linee guida del Ministero della Salute (luglio 2025) per il controllo dello STEC nei prodotti a base di latte non pastorizzato;
La mozione fonda il proprio impianto su una rappresentazione culturale, storica ed economica del latte crudo che lo descrive come “patrimonio identitario tramandato nei secoli”, ignorando che l’uso del latte crudo non nasce da una scelta culturale consapevole, bensì da vincoli tecnici preindustriali (assenza di pastorizzazione, refrigerazione e trasporti), e che non esistono fonti storiche che attestino una sua valorizzazione intenzionale in quanto tale;
Il nesso proposto tra latte crudo, biodiversità microbica, identità territoriale e qualità superiore del prodotto è il risultato di una costruzione recente di “marketing territoriale”, non di una tradizione storicamente documentata;
La mozione afferma l’esistenza di “circa 1.300 operatori” a latte non pastorizzato in Lombardia senza indicarne la fonte, utilizzando in modo improprio e fuorviante dati SIAN-AGEA che riguardano esclusivamente: la produzione e vendita del latte, il numero di allevatori e non il numero di caseifici, le modalità di conferimento e non i processi di trasformazione;
Tali dati non indicano se il latte sia pastorizzato, se venga trasformato in formaggio, né tantomeno se il formaggio sia a latte crudo, pertanto l’utilizzo di quei dati per sostenere che esistano centinaia o migliaia di produttori di formaggi a latte non pastorizzato è metodologicamente scorretto e tendenzioso;
L’affermazione secondo cui i produttori di latte non pastorizzato costituiscono un “presidio essenziale contro lo spopolamento e per la tutela del paesaggio montano” risulta del tutto infondata visto che non sussiste nessun nesso diretto documentato tra la produzione a latte crudo e contrasto allo spopolamento nonché la tutela del paesaggio. Invero, il presidio territoriale delle aree montane dipende da fattori strutturali (redditività, servizi, infrastrutture, politiche agricole), non dal solo uso del latte crudo, che rappresenta una scelta produttiva specifica, non un indicatore automatico di sostenibilità sociale o ambientale;
La mozione include impropriamente Parmigiano Reggiano e Grana Padano tra i formaggi a latte crudo “a rischio”, nonostante le Linee guida ministeriali attestino che il loro processo produttivo complessivo è in grado di eliminare efficacemente il rischio STEC, configurando quindi un tentativo artificioso di ampliare il perimetro della categoria dei prodotti caseari che la mozione intende tutelare;
Escludendo tali produzioni, i formaggi effettivamente prodotti obbligatoriamente a latte non pastorizzato rappresentano una quota residuale (1–2%) della produzione lombarda;
L’affermazione secondo cui la sola stagionatura prolungata garantirebbe la sicurezza microbiologica è scientificamente falsa: la letteratura dimostra che ceppi STEC possono persistere anche oltre i 270 giorni;
Le Linee guida ministeriali non impongono la pastorizzazione, ma stabiliscono misure proporzionate di prevenzione e controllo, inclusa l’etichettatura informativa per i prodotti che non garantiscono l’eliminazione del pericolo;
I costi evocati nella mozione risultano fortemente sovrastimati: per piccoli lotti l’incidenza delle analisi è inferiore al 4% del prezzo medio di vendita (18–20 €/kg), una quota del tutto compatibile con la tutela della salute pubblica;
La minimizzazione dell’incidenza del rischio di STEC che si percepisce nella lettura di tutto il testo della mozione è gravemente distorsiva. I dati italiani e quelli europei non sono direttamente confrontabili, poiché rilevano fenomeni epidemiologici differenti. L’Unione Europea misura prevalentemente il numero di persone che contraggono l’infezione da STEC, mentre l’Italia registra soprattutto i casi che evolvono nella forma clinica più grave, ovvero la Sindrome Emolitico-Uremica (HUS). I dati italiani descrivono quindi la gravità delle infezioni, non la loro reale frequenza: il numero di persone effettivamente contagiate da STEC è di gran lunga superiore a quello riportato nelle statistiche nazionali.
In Italia, infatti, la sorveglianza delle infezioni da Escherichia coli produttore di tossina Shiga (STEC) non è impostata sulla ricerca sistematica di tutti i casi, ma si concentra principalmente sull’identificazione della HUS, la complicanza più grave dell’infezione, che colpisce in modo particolare i bambini.
La sorveglianza è svolta attraverso il Registro nazionale italiano, coordinato dall’Istituto Superiore di Sanità (ISS) in collaborazione con la Società Italiana di Nefrologia Pediatrica (SiNePe). Sebbene il registro abbia carattere nazionale e tutte le Regioni possano partecipare, la contribuzione non è uniforme né costante nel tempo. Dai dati più recenti disponibili emerge che le segnalazioni provengono, in media, da circa 16 Regioni o Province autonome su 20, con livelli di partecipazione variabili negli anni.
I casi vengono segnalati prevalentemente dai centri di nefrologia pediatrica e dagli ospedali di riferimento, circostanza che comporta l’intercettazione quasi esclusiva dei casi più gravi, con inevitabile sottostima delle infezioni.
Nel 2023, a livello UE, sono stati registrati 32 decessi attribuibili a infezioni da STEC. Il report europeo non fornisce un dato specifico sui decessi avvenuti in Italia, proprio a causa delle profonde differenze nei sistemi nazionali di sorveglianza e di notifica.
A ciò si aggiunge un ulteriore elemento che le statistiche non sono in grado di rappresentare: le conseguenze permanenti e devastanti nei soggetti sopravvissuti. Infatti, tra i decessi non risultano i casi di pazienti che versano in stato vegetativo permanente in quanto ancora clinicamente vivi. Questa dimensione della tragedia, fatta di sopravvivenze segnate da danni neurologici irreparabili, non emerge dai numeri, ma costituisce una parte sostanziale e inaccettabile del costo umano delle infezioni da STEC.
La mozione sostiene che l’“eventuale passaggio obbligato alla pastorizzazione” determinerebbe una riduzione del valore dei prodotti di montagna fino al 30%, annullandone la distintività organolettica e compromettendo la sostenibilità economica delle aziende, affermazione priva di fondamento fattuale, in quanto, come già riportato:
? le Linee guida del Ministero della Salute non impongono alcun obbligo di pastorizzazione, ma prevedono misure di prevenzione e controllo finalizzate a ridurre il rischio sanitario;
? tali misure non si applicano ai formaggi il cui processo produttivo è già riconosciuto come idoneo a eliminare efficacemente i patogeni, come Parmigiano Reggiano e Grana Padano, per i quali il rischio microbiologico è considerato assente;
Inoltre l’ipotesi di una perdita del 30% del valore economico è mistificatoria, poiché la pastorizzazione non comporta la scomparsa dei prodotti né la loro omologazione, ma esclusivamente un aumento del livello di sicurezza, ed è una procedura tecnicamente semplice ed economicamente sostenibile;
Anche l’affermazione secondo cui la pastorizzazione annullerebbe la distintività organolettica e nutrizionale è smentita dalle autorità sanitarie, incluso l’Istituto Superiore di Sanità, che evidenziano come le eventuali perdite nutrizionali siano minime e irrilevanti dal punto di vista nutrizionale, riguardando solo alcune vitamine termosensibili e lasciando invariata la biodisponibilità di calcio, proteine, grassi e vitamine fondamentali;
PREMESSO INOLTRE CHE
Nel dispositivo della mozione si chiede alla Giunta di sollecitare una circolare interpretativa del Ministero della Salute per evitare “obblighi generalizzati e penalizzanti come quelli di etichettatura”, in aperto contrasto con le Linee guida, che prevedono esplicitamente l’etichettatura informativa come misura di controllo del rischio nei casi in cui non sia possibile garantirne l’eliminazione;
Tale informazione è finalizzata a consentire al consumatore una scelta consapevole e non si applica ai formaggi il cui processo produttivo garantisce già l’eliminazione dei patogeni (Parmigiano Reggiano, Grana Padano e assimilabili);
La semplice dicitura “fabbricato con latte crudo” è inadeguata e fuorviante, in quanto può essere interpretata come indicatore di maggiore qualità e non distingue tra latte crudo e latte sottoposto a trattamenti termici insufficienti (es. termizzazione), che non garantiscono la sicurezza microbiologica;
È scientificamente accertato che non esiste un livello di rischio zero e che l’unica reale mitigazione del rischio STEC è rappresentata dalla pastorizzazione oppure dalla dimostrazione documentata che specifiche condizioni tecnologiche di produzione producano un effetto equivalente;
L’etichettatura informativa costituisce a tutti gli effetti una misura di controllo del pericolo, ai sensi dell’art. 14 del Regolamento (CE) n. 178/2002, in particolare a tutela delle categorie più vulnerabili (bambini, donne in gravidanza, anziani, immunodepressi);
La mozione descrive in modo allarmistico il costo degli esami microbiologici (50–120 euro a campione), che rappresentano invece un onere del tutto proporzionato e coerente con la tutela della salute pubblica, soprattutto se rapportato al valore commerciale dei prodotti;
La richiesta di avviare “progetti sperimentali” per dimostrare l’effetto barriera della microflora del latte crudo ignora che le Linee guida ministeriali rappresentano già la sintesi della miglior evidenza scientifica disponibile, e costituiscono il parametro di riferimento anche per l’accertamento delle responsabilità in caso di eventi lesivi o mortali;
Ad oggi, l’unica categoria di formaggi a latte non pastorizzato per cui esistono evidenze consolidate di sicurezza rispetto al rischio STEC è rappresentata da Parmigiano Reggiano, Grana Padano e, in alcuni casi, formaggi a pasta filata, restando esclusi i formaggi a latte crudo e quelli sottoposti a mera termizzazione;
È particolarmente grave che la mozione solleciti campagne di comunicazione istituzionale volte a esaltare presunte caratteristiche identitarie dei formaggi a latte crudo senza garantire una contestuale e completa informazione sui rischi sanitari, in particolare per minori, anziani, donne in gravidanza e persone immunodepresse;
Le evidenze scientifiche internazionali dimostrano che il consumo di prodotti lattiero-caseari a latte crudo comporta un rischio decine o centinaia di volte superiore rispetto ai prodotti pastorizzati, non solo per STEC ma anche per Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, con esiti che possono includere ospedalizzazione, danni permanenti e morte;
Tali dati non lasciano spazio a interpretazioni ideologiche o propagandistiche, ma impongono un approccio fondato sulla responsabilità istituzionale e sulla prioritaria tutela della salute pubblica.
INTERROGA IL PRESIDENTE DELLA GIUNTA REGIONALE, LA GIUNTA REGIONALE E GLI ASSESSORI COMPETENTI PER CONOSCERE:
Se confermano che le Linee guida del Ministero della Salute per il controllo del rischio STEC non impongono alcun obbligo generalizzato di pastorizzazione, ma prevedono misure proporzionate di prevenzione e controllo, da applicarsi esclusivamente ai prodotti per i quali il rischio non risulti eliminato;
Se confermano che tali misure non si applicano ai formaggi il cui processo produttivo complessivo è già riconosciuto come idoneo a garantire l’eliminazione dei patogeni, tra cui Parmigiano Reggiano e Grana Padano, e che pertanto l’inclusione di tali prodotti nella mozione Zamperini risulti scientificamente e tecnicamente errata;
Se ritengono che l’affermazione secondo cui la pastorizzazione ridurrebbe il valore economico dei prodotti di montagna fino al 30% non sia supportata da evidenze oggettive, né da dati economici o scientifici ufficiali;
Se confermano la tesi secondo cui la pastorizzazione non annulla la distintività organolettica né il valore nutrizionale dei prodotti lattiero-caseari, e che le eventuali perdite nutrizionali associate ai trattamenti termici sono minime e nutrizionalmente irrilevanti, come attestato dalle autorità sanitarie nazionali;
Se confermano che la semplice dicitura “fabbricato con latte crudo” non costituisce un’informazione sufficiente né corretta ai fini della tutela del consumatore, in quanto potenzialmente fuorviante e non idonea a rappresentare il reale profilo di rischio microbiologico del prodotto;
Se confermano che l’etichettatura informativa prevista dalle Linee guida ministeriali costituisce una vera e propria misura di controllo del pericolo, ai sensi dell’art. 14 del Regolamento (CE) n. 178/2002, e non un adempimento meramente formale o penalizzante per i produttori;
Se confermano che l’introduzione di informazioni rivolte in modo specifico alle categorie fragili (bambini, donne in gravidanza, anziani, persone immunodepresse) rappresenta una misura di tutela sanitaria necessaria e proporzionata;
Se confermano che i costi degli esami microbiologici richiamati nella mozione Zamperini risultano compatibili con la sostenibilità economica delle aziende, in particolare se rapportati al valore commerciale dei prodotti e alla tutela della salute pubblica;
Se confermano che le Linee guida ministeriali rappresentano, allo stato attuale, la sintesi della miglior evidenza scientifica disponibile in materia di rischio STEC e che eventuali “progetti sperimentali” non possono sostituire né sospendere l’applicazione di tali misure;
Se confermano che, allo stato delle conoscenze scientifiche, l’unico metodo certo di eliminazione del rischio microbiologico è la pastorizzazione del latte o la dimostrazione documentata che specifiche condizioni tecnologiche di produzione producano un effetto equivalente;
Se confermano che i formaggi a latte crudo e quelli sottoposti a mera termizzazione non rientrano tra le categorie per le quali esistono evidenze consolidate di sicurezza rispetto al rischio STEC;
Se ritengono conforme ai propri doveri istituzionali promuovere campagne di comunicazione che valorizzino esclusivamente presunte caratteristiche identitarie e organolettiche dei formaggi a latte crudo senza una contestuale, chiara e completa informazione sui rischi sanitari, in particolare per i minori;
Se intendono ribadire che la tutela della salute pubblica, e in particolare dei soggetti più vulnerabili, costituisce un interesse primario e prevalente rispetto a qualunque iniziativa di marketing territoriale o di consenso politico.